2021年

1月

18日

猪肉自主練その4 一番のお気に入りは…

焼いたり煮たり…猪肉をいろいろ触っていて思ったのは

強い味付けよりも、むしろあっさり清らかなほうが、猪らしさが味わえるなぁということ。

だから今回は、写真のような「猪の清汁」がお気に入りのトップでした。

中華のとき、香菜やごま油とか加えてみましたが…

むしろお肉だけのお汁。

の方が味が邪魔されずにおいしいと思いました。

ほかのお肉とは一線を画する、クセのない素直なお味。

やさしく膨らむお味。

どんぐりや栗など秋の恵みから得た、自然の中にある肉のお味と出会うことができました。
長いレポートを読んでくださった方、お付き合いをありがとうございました。
改めてミカちゃんに感謝です💕💕💕

0 コメント

2021年

1月

15日

猪肉自主練その3 イタリアン煮込み

「実践イタリアン会」を4年くらい前からやっています。

食べてばっかりではなく、自分たちでも作りましょうという集まりなんですけど、イタリア好きが集まって手を動かす時間は楽しい。
この日の主役は、「猪」ということで、2品の煮込み料理を準備しました。

一品目は、太田哲雄シェフに教えて頂いた一品。

太田シェフのお料理は郷土に根ざした伝統的なレシピでありながら、軽やかで体に優しく食べ飽きません。こちらは猪肉にフェンネルと塩をまぶして一晩置いた肉を、コトコトと煮込んだもの。

軽いトマト味で、塊で煮込むお肉のおいしさが溢れます。

トスカーナ風の煮込みです。

掟に反して、トマトの皮が乗っかっています。
このトマトはウチの畑で夏に収穫した物を冷凍保存したものなので、皮も捨てられず、身内の会のときは使っちゃっています。

もう一皿は、チョコレート風味です。

貿易の栄えた中世の頃、イタリアの富豪が財を誇って当時の貴重品だったカカオをふんだんに使った料理…という歴史があるのですが、猪とチョコレートの出会いには私もイタリアンに目覚めた20年くらい前から興味を抱いていました。

当時手にした「イタリア郷土料理」の本に、猪とチョコレートをマルサラ酒で煮る料理が載っていたのです。…と、いろいろ話すと長くなるんですが。。

結論からいうと、猪の血の気と赤ワインやカカオが響き合いぞくぞくした。

これはもう少し、自分の中で追求したい一皿ですね。

                                             ……続く

2021年

1月

11日

猪肉自主練その2 イタリアン焼き物

イタリアンは猪肉料理がかなりあるし、すごく自然に使っていて取り入れやすいです。

年末に駒込のセルヴァジーナの高桑シェフが作られた猪肉のポルケッタをいただき、素晴らしくおいしく、また高桑シェフらしいことに、ポルケッタの中に荒川土手で採ったノビルを巻き込んでいたのが印象的でした。
そこで今回は真似っこして、九条葱を巻いて作ってみました。

巻いて、塩コショウたっぷり。

低温で40分くらい。
下に敷いたジャガイモもこんがりよい色になりました。

かみ応えのある肉質に旨みが詰まっていました。

食卓ではブラボーの声が!

                                                  …続く

2021年

1月

10日

猪肉自主練その1 まず煮たり焼いたり

ここ数年知人のミカさんから猪の肉を頂き、猪料理を自主特訓しております。

私は日本料理が主軸ですので、お肉をもっともっと学びたいなと思っていたところによいチャンスを頂きました。ありがたいことです。

野生の肉は、狩猟直後の処理が重要ということですが、ピンク色のよい状態の肉質です。

調理にとりかかったのが師走だったからか、気持ちが日本料理モードになっており、猪さんをまず体が温まるお汁にしてみました。お昆布で肉を炊いたらびっくりするほど猪の旨みが膨らみ、じわーと溢れ、おいしい! 白味噌を多めに合わせ、なんとも上品なお椀が完成。

おすましでも作ってみたくなり、2品目に挑戦! 猪を舞茸と合わせ一晩置きました。こうすると肉質が柔らかくなります。こちらは舞茸の風味と猪が、どちらも秋の山の主役だからでしょうか、ほんとうによく合って、文句なしに美味しい! 猪ってお味が清らか。

こちらは猪のチャーシュー。
焼いてみるか、というトライアルから、チャーシューだれに漬けてからオーヴンで焼き上げました。

焼くと、身にプリっと弾けるような弾力が出て、なんとも野性的。
かむほどに出てくる旨みは感動です。
肉って、本来こういう魅力のものなんだなぁ。
しっかりと噛まないと、命をくれた肉を味わい尽くせない。

そんな気持ちがどこからか湧いてきて、真剣に食べました。
                                        …続く

2021年

1月

01日

明けましておめでとうございます

2021

明けましておめでとうございます

 

20年来通い続けている三浦半島の畑から眺める富士山です。

 

いろいろと耐える昨年でしたが

この風景の中に身を置き、雲の流れる様子や太陽の移動、

伸びようと懸命な野菜に触れると

心が浄化されます。

 

本年は、みなさまにとって

明るい一年となりますように。

 

お教室には、この地で育った

元気な野菜を運びます。

 

お伝えする薬膳情報はアップデートしても、

お口に入る食べ物は気持ちを和らげて体を元気にしなくてはなりません。

 

おいしく、体に響く薬膳を。

これまでもそうだったように、本年も変わらずに

お届けしてまいりたいとおもいます。

 

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

洗足薬膳お料理教室 主宰

大田ゆう子