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猪肉自主練その1 まず煮たり焼いたり

ここ数年知人のミカさんから猪の肉を頂き、猪料理を自主特訓しております。

私は日本料理が主軸ですので、お肉をもっともっと学びたいなと思っていたところによいチャンスを頂きました。ありがたいことです。

野生の肉は、狩猟直後の処理が重要ということですが、ピンク色のよい状態の肉質です。

調理にとりかかったのが師走だったからか、気持ちが日本料理モードになっており、猪さんをまず体が温まるお汁にしてみました。お昆布で肉を炊いたらびっくりするほど猪の旨みが膨らみ、じわーと溢れ、おいしい! 白味噌を多めに合わせ、なんとも上品なお椀が完成。

おすましでも作ってみたくなり、2品目に挑戦! 猪を舞茸と合わせ一晩置きました。こうすると肉質が柔らかくなります。こちらは舞茸の風味と猪が、どちらも秋の山の主役だからでしょうか、ほんとうによく合って、文句なしに美味しい! 猪ってお味が清らか。

こちらは猪のチャーシュー。
焼いてみるか、というトライアルから、チャーシューだれに漬けてからオーヴンで焼き上げました。

焼くと、身にプリっと弾けるような弾力が出て、なんとも野性的。
かむほどに出てくる旨みは感動です。
肉って、本来こういう魅力のものなんだなぁ。
しっかりと噛まないと、命をくれた肉を味わい尽くせない。

そんな気持ちがどこからか湧いてきて、真剣に食べました。
                                        …続く